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zibb

Service 15.12.17

zibb - zuhause in berlin & brandenburg

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Karpfenrezepte von Marco Müller

Pochierter Karpfen

in Rotweinmarinade & Sauce

800 g Karpfenfilet (von einem ca. 3,5 kg schweren Tier); geschuppt, entgrätet, von der Haut genommen, portioniert

1 l Rotwein, 3 Schalotten (geschält),

100 g Knollensellerie (ohne Schale),

1/2 TL Senfsaat, 10 Pfefferkörner,

5 Wacholderbeeren, 1 Nelke,

1 Lorbeerblatt, Salz/Zuckerm

Sherry Essig (weißer Balsamico)

50 ml Bratensauce/Schmorfond

Pochierter Karpfen

in Rotweinmarinade & Sauce

Sellerie und Schalotten fein würfeln, in einem Topf mit wenig Fett anschwitzen und mit Rotwein ablöschen, dann mit den Gewürzen aufkochen und mit Sherryessig, Balsamico, Salz und Zucker abschmecken, dann auskühlen lassen.

Das Karpfenfilet zwei Stunden darin einlegen. Nun nehmen Sie das Fischfilet aus der Marinade, geben diese durch ein Sieb, erwärmen den Fond auf 80°C und garen den Fisch darin glasig. Zum Schluss reduzieren sie den Fond auf 100 ml und geben Bratensauce dazu.

Karpfen-"Sashimi" mit Chicoreesalat in

Tannenbeize

Karpfenfilet (von einem ca. 3,5 kg schweren Tier); geschuppt, entgrätet

100 g Salz, 50 g Zucker,

Zeste von 1/2 Zitrone,

1 Zweig Tanne/Fichte (ca. 5 g Nadeln),

1 Zweig Wacholdergrün (ca. 5 g Nadeln),

5 Stück Wacholderbeeren

Die Wacholderbeeren rösten, leicht anschlagen, Tanne fein hacken und alles miteinander in einem Mörser mischen. Karpfen je nach Größe 2-3 Stunden beizen, dann das Salz abwaschen, von der Haut filieren.

Karpfen-"Sashimi" mit Chicoreesalat in

Tannenbeize

Dann entweder roh mit der Marinade einpinseln und direkt servieren oder vorher noch einmal bei 80°C ca. 10 Minuten lang angaren lassen. Zum Servieren dann wie Sashimi hauchdünn aufschneiden.

Wer mag, wagt sich an eine etwas komplizierte Marinade für die Rosinen - sonst zum Beispiel Brühe verwenden.

Mandarinen-Marinade für Fisch und Chicoreesalat

frischer Mandarinensaft,

Zitronensaft,

Olivenöl

Mandarinen-Zeste,

Chili,

Koriander,

Salz

Vor dem Marinieren legen Sie den fein geschnittenen Chicoree in warmes Wasser, damit sich die Bitterstoffe reduzieren.

Krosser Müritzkarpfen

Von einer filierten Seite Schuppenkarpfen die Gräten ziehen. Die Hautseite dünn mit Kartoffelstärke und Mehl bestäuben und in einer vorgeheizten Pfanne mit geklärter Butter auf der Hautseite glasig und knusprig braten, dabei das Filet mit einer kleinen leichten gusseisernen Pfanne oder einer Schale mit etwas Wasser beschweren, damit die gesamte Hautseite den Pfannenboden berührt und schön knusprig wird.

Dann nach Geschmack mit Thymian und Rumrosinen oder Wacholdergrün und Beeren aromatisieren, salzen und pfeffern.

Internettipps

Weitere Informationen unter:

www.rbb-online.de/zibb

www.mueritzfischer.de

www.fischers-kueche.de

www.rutz-restaurant.de